Irno in Tavola, dall'Irpinia le "pepaine" al mosto cotto
pepaine45
Fonti Foto
Pepaine, papaccelle, pupacchie, pupacelle, chiochiere… alzi la mano chi almeno una volta nella vita non ha mai assaggiato i buonissimi peperoni tondi immersi e conservati per circa 2 mesi in una soluzione di acqua, aceto di vino rosso, aglio e menta selvatica. Ogni zona della Campania le chiama a suo modo, ma la tradizione li vuole come ingrediente indispensabile della classica insalata di rinforzo natalizia. Nel periodo estivo avviene la coltura nei verdi campi irpini e l'inizio della marinatura che permette di avere il prodotto pronto proprio per l'inverno. Retaggio dell'antica tradizione contadina, il piatto di oggi, che reca tra gli ingredienti un'altra eccellenza dell'enogastronomia irpina - il mosto cotto - ci mostra nuovamente la saggezza delle nostre nonne e delle massaie avellinesi, che in estate provvedevano a mettere da parte i buoni frutti della terra per contrastare il freddo inverno che sarebbe di lì a poco giunto. Le pepaine al mosto cotto - come sostiene il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro - sono una pietanza che va "progettata", ossia, se si vuole realizzarla nella sua interezza, occorre partire con qualche mese di anticipo, proprio sull'esempio delle contadine irpine: occorre preparare in estate le pepaine mettendole sotto aceto e conservandole in un recipiente fondo e dalla bocca larga che va spesso irrorato con aceto e, in tempo di vendemmia, prelevare dal tino il succo d'uva non ancora vinificato e farlo bollire in una pentola per 3-4 ore finché raggiunga una consistenza viscosa, ottenendo così il mosto cotto. Se si possiedono questi due ingredienti, gran parte del lavoro è fatto. Vediamo come.
 
INGREDIENTI (Ricetta per 4 persone)
- 4 pepaine di grandezza media
- 2 fette di pane raffermo
- 100 gr di olive denocciolate (sia verdi che nere)
- 100 gr di acciughe salate
- 50 gr di pinoli
- 50 gr di noci
- 50 gr di nocciole
- 20 gr di capperi
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere di olio di semi
- 200 ml di mosto cotto
 
PROCEDIMENTO
Si sciacquino abbondantemente le pepaine sotto l'acqua corrente, dopo averle private del torsolo e dei semi. Intanto in un recipiente si pongano: pane raffermo precedentemente ammorbidito in acqua fredda, acciughe, pinoli, noci, nocciole, capperi, aglio, uvetta. Dopo aver tritato tutto, si mescolino gli ingredienti amalgamandoli con 100 ml di mosto cotto. Una volta pronto, si riempiano i peperoni con il composto e si friggano in abbondante olio. Terminata la doratura, si elimini l'olio di cottura dalla padella e si aggiunga il restante mosto: le pepaine vanno fatte cuocere per 20 minuti a fuoco lento o in forno, finché il mosto cotto non raggiunga una consistenza cremosa. Esse possono essere servite sia fredde che calde irrorate con la soluzione di mosto ottenuta durante la cottura. Buon appetito!
 
 
   
Articolo contenuto in
  Società   
SU TRADIZIONI POTREBBERO INTERESSARTI
   
AGGIUNGI UN COMMENTO O SCRIVICI A redazione@irno.it
 
SEGUICI SU FACEBOOK E NON PERDERTI LE ULTIME NOTIZIE